A 100 legjobb recept tejfélékből

ELŐSZÓ
A tej mindannyiunk számára az első étel, amelyet több-kevesebb ideig, mint kizárólagos táplálékot fogyasztunk. Ebben a csodálatos folyadékban minden benne van, ami csak az élethez és a fejlődéshez szükséges. Gyermekkorunkat végigkíséri, és felnőttkorunkban is legtöbben szívesen fogyasztjuk, akár tisztán, akár ízesítve, valamint készítmények formájában. Egyes távol-keleti népek konyhájából azonban csaknem teljesen hiányoznak a tej és a tejtermékek, mert ott a felnőtt lakosság java részének szervezetében nem termelődik a tejcukrot lebontó enzim, és a tejfogyasztás emiatt emésztési zavarokat okozna. Nálunk ez szórványosan fordul csak elő, azonban az utóbbi években aránya növekedni látszik.
A csecsemő- és kisdedkor elmúltával az ember már csak kizárólag más emlősfajok nőstényeinek a tejét - és a belőle készített termékeket - fogyasztja. A mi kultúránkban ez jellemzően tehéntejet jelent és jelentéktelen mértékben kecske- és juh-, ló-, valamint szintá már csak unikumként bivalytejet. Ennek alapvetően gazdasági okai vannak: a házi szarvasmarha tejhozamával egyetlen más faj sem vetekedhet.
Az európai étkezési kultúrában már a legkorábbi idők óta jelentős szerep jut a tejnek, a belőle készített termékeknek, de nemcsak önmagukban fogyasztva, hanem az ételek elkészítésében is. (Bár legtöbben úgy tudják, hogy a magyar konyha alapvetően a sertészsír felhasználására specializálódott, ez csak a legutóbbi egy-két évszázadra igaz: az eredeti magyar konyha vajjal főz-süt már a kezdetek óta!)